LA RACCOLTA DEL GRANO

• ARTICOLO PUBBLICATO IL: 04-01-2025
• By Azzato & Schipani

Guida Completa alla Lavorazione delle Olive per Olio d'Oliva

L'olio d'oliva è uno degli alimenti più pregiati e salutari al mondo, apprezzato non solo per il suo gusto inconfondibile, ma anche per le sue numerose proprietà benefiche per la salute. Ma come si arriva a ottenere quest'oro verde che arricchisce le tavole di tutto il mondo? La risposta sta nel delicato e affascinante processo di lavorazione delle olive. Scopriamo insieme come viene trasformato il frutto dell'olivo in un olio di qualità.

1. La Raccolta delle Olive: Un Momento Cruciale

La prima fase nella produzione dell'olio d'oliva è la raccolta. Questo è un momento delicato, poiché il momento giusto per raccogliere le olive influisce direttamente sulla qualità dell'olio. Le olive vengono generalmente raccolte in autunno, quando il frutto è maturo ma ancora non completamente nero (in alcune varietà) o verde (in altre). La raccolta avviene manualmente o meccanicamente, e il metodo scelto dipende dalla tipologia di terreno e dalla varietà di olive.

Raccolta Manuale vs. Meccanica

• Manuale: Ideale per i terreni più ripidi e per garantire una selezione accurata delle olive, evitando che vengano danneggiate.
• Meccanica: Utilizza macchinari specializzati che scuotono gli alberi per far cadere le olive, risparmiando tempo e lavoro, ma può comportare un maggior rischio di danneggiare il frutto.

Il tempo di raccolta è fondamentale: se le olive vengono raccolte troppo tardi, rischiano di essere troppo mature e di produrre un olio con un sapore meno fresco e fruttato.

2. La Lavorazione Immediata: Il Trattamento delle Olive

Una volta raccolte, le olive devono essere lavorate il più rapidamente possibile per evitare che inizino a deteriorarsi e per preservare le proprietà organolettiche dell'olio. L’ideale è che le olive vengano portate al frantoio entro 24 ore dalla raccolta.

La Pulizia e la Selezione

Le olive vengono pulite da eventuali foglie, rametti e detriti. Viene poi eseguita una selezione per scartare le olive danneggiate o troppo mature, in modo che solo i frutti migliori arrivino alla fase successiva.

Frangitura: La Prima Fase di Trasformazione

La frangitura è il processo che rompe la polpa delle olive, separando l'olio dalle altre componenti del frutto. Tradizionalmente, questo avveniva tramite macine in pietra, ma oggi si usano frangitori moderni a martelli o dischi. La frangitura rende la pasta di olive pronta per essere spremuta e separata.

3. La Spremitura: Estrazione dell’Olio

La pasta di olive, dopo la frangitura, passa attraverso il processo di estrazione dell’olio. In questa fase, la pasta viene pressata o trattata mediante centrifugazione. A seconda della tecnica utilizzata, il risultato può variare, ma il principio rimane lo stesso: separare l’olio dalle acque di vegetazione e dalla parte solida (la sansa).

Estrazione a Freddo

L'estrazione a freddo è una tecnica che prevede che la pasta di olive non superi una temperatura di 27°C durante il processo. Questo metodo garantisce un olio di oliva extra vergine di qualità superiore, ricco di antiossidanti e nutrienti. L’olio ottenuto con l'estrazione a freddo conserva il sapore e le proprietà salutari delle olive.

Estrazione a Caldo

In alcuni casi, si ricorre a tecniche di estrazione a caldo, che comportano un aumento della temperatura per facilitare l'estrazione dell'olio. Questo processo può ridurre la qualità dell’olio finale, ma viene talvolta utilizzato per ottenere una resa maggiore.

4. La Separazione dell'Olio: La Decantazione e Filtrazione

Dopo l'estrazione, l'olio è ancora impuro e contiene acqua di vegetazione e altre impurità. Per separare l’olio puro, si utilizza il processo di decantazione, dove l'olio viene lasciato riposare in appositi contenitori per permettere la separazione delle diverse fasi. In alcuni casi, si può anche ricorrere alla filtrazione, che consente di ottenere un olio più limpido e stabile.

5. L'Imbottigliamento e la Conservazione

L'olio d'oliva, una volta filtrato, è pronto per essere imbottigliato. È fondamentale che l'olio venga conservato in bottiglie scure per proteggerlo dalla luce e dalle alte temperature, che potrebbero alterarne il sapore e la qualità. Inoltre, è importante etichettare correttamente il prodotto, specificando la varietà di olive, il metodo di estrazione e la zona di produzione.

6. Le Varietà di Olio d'Oliva: Un Mondo di Sapore

Non esiste un solo tipo di olio d'oliva. Esistono diverse varietà, che si distinguono per il sapore, l’aroma e le proprietà chimiche. I principali tipi di olio sono:

• Olio Extra Vergine di Oliva: È il più pregiato e il più salutare, ottenuto senza l'uso di sostanze chimiche e con un’acidità inferiore allo 0,8%.
• Olio Vergine di Oliva: Ha un'acidità leggermente più alta, ma non ha difetti di sapore.
• Olio di Oliva: È una miscela di olio vergine e raffinato, con un gusto meno intenso.

7. Benefici per la Salute

L'olio d'oliva è un alimento ricco di grassi monoinsaturi, che sono benefici per il cuore. È anche una fonte importante di vitamine (come la vitamina E) e antiossidanti naturali. Gli studi suggeriscono che un consumo regolare di olio d'oliva può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, migliorare la digestione e contribuire alla longevità.

Conclusione: Un Processo Artigianale e Rigoroso

La lavorazione delle olive per ottenere l'olio d'oliva è un processo che richiede esperienza, attenzione e rispetto per la tradizione. Ogni fase, dalla raccolta alla spremitura, deve essere gestita con cura per garantire un prodotto finale di alta qualità. Che si tratti di un piccolo frantoio artigianale o di un impianto industriale, l’obiettivo rimane lo stesso: produrre un olio che racchiuda il meglio dell’oliva, con tutti i suoi pregi e la sua storia.